fiorentin mangiafagioli

venerdì, 01 dicembre 2006 | in : culi in aria

 

 
 
Fiorentin mangiafagioli !
 
E’ un detto che accompagna la nostra tavola ormai da almeno 300 anni, infatti il buonissimo legume occupa un posto di primordine  sulla tavola dei Fiorentini. La passione per questo legume deriva come spesso accade per le tradizioni gastronomiche più antiche dall’esigenza che c’era in passato di riempirsi la pancia spendendo il giusto, con un cibo che conservato secco poteva essere accessibile in qualsiasi stagione dell’anno.
La ricetta che vi voglio descrivere è il sublime sodalizio fra l’Arista, la pregiata lombata di maiale, e il prezioso ineguagliabile e insostituibile cannellino, il bianco fagiolo di noattri.
Prima di addentrarmi nella ricetta volevo però fare un appunto a quegli improbabili personaggi che si fingono esperti gastronomi che decantando le qualità del fagiolo Zolfino del pratomagno non solo inducono l’effetto secondario, non da poco, di far schizzare il prezzo alle stelle, ma fanno si che in gastronomia in fatto di legumi di qualità non si parli d’altro, facendo perdere ad un sacco di gente l’opportunità di assaggiare piatti straordinari nati dall’uso di materie prime povere  come quello che mi accingo ad illustrarvi. Ma prima un po’ di storia…o leggenda, fate voi. 
 
Il patriarca bizantino Bessarione venuto a Firenze nel 1439, in occasione del Concilio Ecumenico per la riunificazione dei credi indetto dal Papa Eugenio IV, risultò da subito un tipo abbastanza coriaceo e poco socievole. Per riuscire a stemperare la tensione i cuochi dell’ egida di Cosimo “il Vecchio” dè Medici  gli prepararono un gran pranzo, poiché si sa, a tavola le lingue si sciolgono e gli animi si distendono.
Pare che il bizantino, dopo aver assaggiato la portata principale consistente in una lombata di maiale cotta al forno, in segno di approvazione, si sia alzato in piedi e indicando la lombata abbia esclamato a gran voce :  “Aristos !!!”, che in greco vuol dire: ottimo, per i migliori, il migliore.
Da quel momento il concilio ecumenico dell’anno 1439 fu tutto in discesa e la lombata di maiale prese il nome di “ Arista” e mai nome fu più appropriato. 
 
 
Fagioli rifatti nell’unto d’Arista.
 
Mettete in ammollo per una notte i fagioli cannellini  in acqua fredda. Scolateli e  coceteli in acqua,  senza sale e con tutti gli odori, sedano, carota, i gambi ( e solo quelli) del prezzemolo, due spicchi di aglio, due pomodorini e un’ abbondante ciuffo di salvia. La velocità di cottura deve essere impercettibile, lentissima, meglio se fatta in un tegame di coccio o addirittura in forno, quando i fagioli bollono si deve avvertire un “ blop..” ogni 10 secondi, insomma non devono bollire, ma solo sobbollire. Portateli così fino a metà cottura.
 
Prendete una lombata di maiale, di media grandezza, rigorosamente con l’osso, fatevela disossare mantenendo però la base attaccata all’osso in modo da poterla richiudere prima della cottura. Mettete l’Arista in una pirofila insieme a mezzo bicchiere di aceto di vino rosso e massaggiatela con l’aceto ben benino ( con passione e amore) per venti minuti. Togliete l’Arista dalla pirofila e asciugatela bene.
Preparate un composto di aglio tritato, rosmarino tritato, sale, abbondante pepe, un pizzico di finocchietto selvatico e olio extra vergine d’oliva. Cospargete l’Arista con questo composto massaggiandola ancora  in ogni sua parte, anche fra osso e lombo. Ricomponete l’arista con il suo osso legandola con uno spago alimentare.
Adagiate l’Arista nella teglia da forno precedentemente unta con olio extra vergine di oliva ( quello Bono.. non fate i tirchi). Tutto intorno all’arista mettete i fagioli scolati dal loro liquido e privati di tutti gli odori, aggiungete 2 o 3 spicchi di aglio pelati e interi e una “mazzetta “ di salvia. Aggiustate di sale e di pepe e annaffiate con un po’ di olio ( sempre quello Bono)
Infornate il vostro  capolavoro a 180 gradi per  circa 40 minuti ( secondo la dimensione dell’arista). Dopo mezz’ora di cottura rigirate i fagioli  distendendoli più possibile nella teglia in modo che possano rosolarsi ben uniformemente (se durante questa operazione i fagioli si disfanno un po’ non preoccupatevi… l’è il sù Bono!). Separate l’arista dall’osso e infornate, accendendo il grill o posizionando la teglia sulla griglia superiore.  Il tutto dovrà prendere un color nocciola pallido.  Una volta cotta prima di scaloppare  fate riposare  la carne a temperatura ambiente per una decina di minuti ( in modo che i succhi  della carne si riassorbano).
Servite l’arista tagliata a fette (non troppo sottili circa mezzo centimetro) al centro di un vassoio (riscaldato precedentemente ) con intorno i suoi fagioli. ( l’osso lo mandate a me che lo mangio io )
Vedrete che per pur ottima che sia la vostra Arista sarà il contorno per i vostri fagioli.
 
P.s.
 
Si vede che mi hanno reso il cappello?
 
 
 
 
Lavorini
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