peposo dell’impruneta

venerdì, 21 luglio 2006 | in : culi in aria 

Dico… ma che cuoco sei?
 
Mi sono reso conto che nonostante il cappello e il forchettone è almeno un anno e mezzo che non posto una ricetta, quindi delizierò voi, mio stupendo pubblico di una ricetta MOOOLTO estiva adatta a queste temperature.
 
PEPOSO DELL’ IMPRUNETA:
 
Chi si intende di tradizioni gastronomiche toscane a questo punto si sarà già accorto del grave errore da me commesso.
Si, perché non esiste un solo  “ peposo dell’Impruneta” , chiamarlo così equivale a chiamare un chianti classico Brolio “un vino da tavola”. Ora che vi ho incuriosito non posso esimermi da narrare alcuni cenni storici sull’origine del piatto o meglio DEI piatti… si perché i piatti sono due, “La peposa del Brunelleschi “ e il “ peposo alla Fornacina”.
 
 
 
 
Intorno al 1420 il nobile maestro Filippo Brunelleschi per costruire quella che sarebbe stata un’ opera d’arte straordinaria, la cupola di Santa Maria del Fiore in Firenze ( il Duomo) , decise di utilizzare  solo i materiali più pregiati. Precisamente per la fornitura delle oltre quattro milioni di tegole che dovevano ricoprire la cupola, il Grande Brunelleschi si rivolse agli ormai già famosi “Fornacini dell’Impruneta”.  Quattro milioni di tegole!! Per farle e poi cuocerle tutte fu necessaria moltissima manodopera, e siccome ancora non esistevano gli scafisti albanesi, furono assunte maestranze in numero eccezionale. Ma c’era un problema, tutta quella gente andava sfamata e a basso costo.
In un “coccio” venivano messi tutti i ritagli di ciccia, i tagli meno pregiati e più duri, tanto avrebbero cotto per ore e ore all’interno dei forni di cottura delle tegole, e poi veniva aggiunto pepe, tanto pepe, in modo che per spegnere l’ardore si dovesse mangiare pane, tanto pane che avrebbe sfamato quei plebei stomaci. Questo era il “Peposo alla Fornacina”
Il Brunelleschi, che era uomo di mondo, si rese conto subito della bontà del piatto ma essendo nobil’uomo se lo faceva preparare, anziché con i “ritagli” con un bel pezzo di ciccia, e con alcune modifiche in modo da essere più ricco.
Fattostà che nei forni dell’impruneta, ai tempi c’erano sempre 2 recipienti, uno per le maestranze e uno per il “ Maestro” che cocevano in comunione, tutti e due avvolti dal sacro fuoco delle acacie dei boschi intorno Firenze.
 
 
PEPOSA DEL BRUNELLESCHI:
 
Legare il muscolo ( almeno 1 kg) e farlo rosolare in una casseruola di coccio in abbondante olio extra vergine di oliva insieme ad alcuni spicchi di aglio in camicia ( 3 o 4) , 2 peperoncini,  due cucchiai di pepe in grani. Appena rosolato aggiungere il sale, ricoprire di un buon chianti classico e  mettete in forno a 140 gradi. Fate cuocere per almeno 3 ore, sfornate, lasciatelo riposare per mezz’ora e affettatelo a fette alte, ponete le fette su del pane toscano abbrustolito e coprite con il fondo di cottura.
 
 
PEPOSO ALLA FORNACINA: ( rivisto e corretto dopo il 1492)
 
Fatevi preparare dal macellaio un bello spezzatino di quarto anteriore, taglio poco pregiato ma gustosissimo, ricco di tessuto connettivo. Fate rosolare i pezzetti in una casseruola di coccio con abbondante olio extra vergine di oliva, 2 o 3 spicchi di aglio in camicia, appena ha raggiunto un bel colore nocciola salate, coprite tutto con abbondante vino rosso ( Chianti) e 1/ 3 di acqua, aggiungete 2 cucchiai di pepe macinato, coprite  e infornate tutto per un ora e mezza a 140 gradi. Togliete dal forno e aggiungete del pomodoro fresco a pezzetti, percedentemente pelato ( peso metà della carne), terminate la cottura in forno coperto  per un’altra ora e mezza.
 
 
Personalmente preferisco di gran lunga quello alla fornacina, archetipo della mia coscenza culinaria.
 
Buon appetito!
 
p.s.
Piccolo quiz.. Peposo alla fornacina: perché rivisto e corretto dopo il 1492 ???
 
Lavorini
 
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