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fiorentin mangiafagioli

venerdì, 01 dicembre 2006 | in : culi in aria

 

 
 
Fiorentin mangiafagioli !
 
E’ un detto che accompagna la nostra tavola ormai da almeno 300 anni, infatti il buonissimo legume occupa un posto di primordine  sulla tavola dei Fiorentini. La passione per questo legume deriva come spesso accade per le tradizioni gastronomiche più antiche dall’esigenza che c’era in passato di riempirsi la pancia spendendo il giusto, con un cibo che conservato secco poteva essere accessibile in qualsiasi stagione dell’anno.
La ricetta che vi voglio descrivere è il sublime sodalizio fra l’Arista, la pregiata lombata di maiale, e il prezioso ineguagliabile e insostituibile cannellino, il bianco fagiolo di noattri.
Prima di addentrarmi nella ricetta volevo però fare un appunto a quegli improbabili personaggi che si fingono esperti gastronomi che decantando le qualità del fagiolo Zolfino del pratomagno non solo inducono l’effetto secondario, non da poco, di far schizzare il prezzo alle stelle, ma fanno si che in gastronomia in fatto di legumi di qualità non si parli d’altro, facendo perdere ad un sacco di gente l’opportunità di assaggiare piatti straordinari nati dall’uso di materie prime povere  come quello che mi accingo ad illustrarvi. Ma prima un po’ di storia…o leggenda, fate voi. 
 
Il patriarca bizantino Bessarione venuto a Firenze nel 1439, in occasione del Concilio Ecumenico per la riunificazione dei credi indetto dal Papa Eugenio IV, risultò da subito un tipo abbastanza coriaceo e poco socievole. Per riuscire a stemperare la tensione i cuochi dell’ egida di Cosimo “il Vecchio” dè Medici  gli prepararono un gran pranzo, poiché si sa, a tavola le lingue si sciolgono e gli animi si distendono.
Pare che il bizantino, dopo aver assaggiato la portata principale consistente in una lombata di maiale cotta al forno, in segno di approvazione, si sia alzato in piedi e indicando la lombata abbia esclamato a gran voce :  “Aristos !!!”, che in greco vuol dire: ottimo, per i migliori, il migliore.
Da quel momento il concilio ecumenico dell’anno 1439 fu tutto in discesa e la lombata di maiale prese il nome di “ Arista” e mai nome fu più appropriato. 
 
 
Fagioli rifatti nell’unto d’Arista.
 
Mettete in ammollo per una notte i fagioli cannellini  in acqua fredda. Scolateli e  coceteli in acqua,  senza sale e con tutti gli odori, sedano, carota, i gambi ( e solo quelli) del prezzemolo, due spicchi di aglio, due pomodorini e un’ abbondante ciuffo di salvia. La velocità di cottura deve essere impercettibile, lentissima, meglio se fatta in un tegame di coccio o addirittura in forno, quando i fagioli bollono si deve avvertire un “ blop..” ogni 10 secondi, insomma non devono bollire, ma solo sobbollire. Portateli così fino a metà cottura.
 
Prendete una lombata di maiale, di media grandezza, rigorosamente con l’osso, fatevela disossare mantenendo però la base attaccata all’osso in modo da poterla richiudere prima della cottura. Mettete l’Arista in una pirofila insieme a mezzo bicchiere di aceto di vino rosso e massaggiatela con l’aceto ben benino ( con passione e amore) per venti minuti. Togliete l’Arista dalla pirofila e asciugatela bene.
Preparate un composto di aglio tritato, rosmarino tritato, sale, abbondante pepe, un pizzico di finocchietto selvatico e olio extra vergine d’oliva. Cospargete l’Arista con questo composto massaggiandola ancora  in ogni sua parte, anche fra osso e lombo. Ricomponete l’arista con il suo osso legandola con uno spago alimentare.
Adagiate l’Arista nella teglia da forno precedentemente unta con olio extra vergine di oliva ( quello Bono.. non fate i tirchi). Tutto intorno all’arista mettete i fagioli scolati dal loro liquido e privati di tutti gli odori, aggiungete 2 o 3 spicchi di aglio pelati e interi e una “mazzetta “ di salvia. Aggiustate di sale e di pepe e annaffiate con un po’ di olio ( sempre quello Bono)
Infornate il vostro  capolavoro a 180 gradi per  circa 40 minuti ( secondo la dimensione dell’arista). Dopo mezz’ora di cottura rigirate i fagioli  distendendoli più possibile nella teglia in modo che possano rosolarsi ben uniformemente (se durante questa operazione i fagioli si disfanno un po’ non preoccupatevi… l’è il sù Bono!). Separate l’arista dall’osso e infornate, accendendo il grill o posizionando la teglia sulla griglia superiore.  Il tutto dovrà prendere un color nocciola pallido.  Una volta cotta prima di scaloppare  fate riposare  la carne a temperatura ambiente per una decina di minuti ( in modo che i succhi  della carne si riassorbano).
Servite l’arista tagliata a fette (non troppo sottili circa mezzo centimetro) al centro di un vassoio (riscaldato precedentemente ) con intorno i suoi fagioli. ( l’osso lo mandate a me che lo mangio io )
Vedrete che per pur ottima che sia la vostra Arista sarà il contorno per i vostri fagioli.
 
P.s.
 
Si vede che mi hanno reso il cappello?
 
 
 
 
Lavorini

rificolona

Rificolona!
 
mercoledì, 09 settembre 2009 | in : firenze, cera una volta

Il 7 settembre ricorre la festa della “rificolona”. Chi non è fiorentino ha tutta la mia compassione per la tristezza della propria esistenza che deriva da vivere in un qualsiasi altro posto nel mondo che non sia Firenze , per i Fiorentini distratti da mille diavolerie mi dilungherò a ricordare le origini di tale festa, poiché si sa, Fiorentini gran popolo ma un po’ ignoranti…
 
Ona ona ona..
A quando risale l’origine di questa festa che conserva e tramanda fra i ragazzi di Firenze l’uso di portare in giro quei lampioncini di carta colorata, modellati nelle forme più varie e bizzarre, con tanto di lumicino all’interno, appesi in cima ad una canna? Con tutta probabilità alla metà del Seicento, ed è da ricollegare all’arrivo in città di tanti contadini e montanari che, con le loro donne, provenienti sia dal vicino contado che dalle zone più impervie del Casentino e della montagna pistoiese, venivano in città per festeggiare la natività della Madonna nella Basilica della Santissima Annunziata, ancor oggi famosa in tutto il mondo cattolico per l’antica, miracolosa e venerata immagine della Madonna madre di grazie, divenuta la rappresentazione più diffusa e più copiata del mistero dell’Annunciazione. Oltre ad essere spinti dal devoto pellegrinaggio, quella simpatica gente approfittava dell’occasione per venire a vendere la propria mercanzia alla fiera-mercato che si svolgeva l’indomani sulla piazza antistante la basilica, in via dei Servi e nelle loro immediate adiacenze. Per poter trovare, però, un buon posto che consentisse un sicuro e totale smercio dei filati, pannilini, funghi secchi e formaggi che avevano portato, questi coloni partivano dalle loro abitazioni molto tempo prima e, nella notte, si rischiaravano l’insicuro cammino con lanterne di varia forma appese in cima a bastoni, canne o pertiche. E proprio con queste multicolori lanterne di carta o tela, aperte in cima per consentire alla candela o al sego dello scodellino di bruciare, giungevano a Firenze la sera prima della fiera, bivaccando la notte nei chiostri della Chiesa della Santissima Annunziata e sotto i loggiati dell’omonima piazza dove, alla tremula luce dei loro lampioncini, cantavano laudi alla Vergine finché, a tarda notte, non arrivava il sonno ristoratore. Questi stanchi pellegrini a volte non riuscivano però a chiudere neppure un occhio per il fracasso fatto dalle brigate dei giovani fiorentini che si riversavano nella piazza, divertendosi un mondo alle spalle dei campagnoli con una sfrenatezza indisciplinata che spesso rasentava l’insolenza. I contadini borbottavano, brontolavano, subivano ma in cuor loro si riproponevano di mettere tutto sul conto dei profitti l’indomani mattina alla “Fiera della Nunziata” rincarando adeguatamente i prezzi della mercanzia. La gente del contado, goffa ed incerta nel camminare, anche perché carica di prodotti contenuti in ingombranti ceste e panieri e scioccata dall’impatto con la città, vestiva in modo rustico e certamente non doveva essere un modello di eleganza e di buon gusto. Le donne, specialmente, erano oggetto di particolari e allegre canzonature e di salaci commenti da parte dei giovani fiorentini, già per natura predisposti al frizzo e allo scherzo. Per questi giovani, il 7 settembre, era diventato un appuntamento obbligato al quale non si poteva e non si doveva mancare; le strane fogge dei ruvidi vestiti indossati dalle brave e inesperte campagnole, dai larghi fianchi e dagli abbondanti seni e posteriori, provocavano allusioni, dileggio e quindi matte risate. Era un divertimento, a volte, smodato, diretto quasi totalmente alle povere “fierucolone” o “fieruculone” come essi così le chiamavano, sia perché partecipavano alla “fierucola” e sia per i loro vistosi deretani. Infatti se la radice “fiero” ha attinenza con fiera o fierucola, la desinenza “colone” o “colone” dovrebbe oggettivamente riferirsi a colone in quanto di campagna o, piuttosto, ai loro floridi posteriori. Da “fieruculona” si ebbe in seguito, per corruzione, la parola “rificolona” che tuttora si usa comunemente quale espressione critica, allegra e scanzonata verso una donna vestita e truccata senza gusto, in modo vistosamente eccentrico.
Con l’andare del tempo, per l’appuntamento notturno del 7 settembre, in città, per dare un tono più fantasioso e canzonatorio a quella che era divenuta una vera e propria tradizione, si cominciarono a costruire lanterne, ispirandosi a quelle dei contadini ed alle forme delle loro donne, raffiguranti appunto goffe figure femminili con un lume sotto la sottana, appese a lunghe canne e portate in giro con gran baccano di campanacci, sibili (emessi con certi fischietti di coccio che assordivano), urla e motteggi vari. In queste pittoresche e confusionarie scene popolari, veniva cantata e ricantata la caratteristica cantilena nona, ona, ona ma che bella rificolona…”, immortalata anche dal commediografo fiorentino Augusto Novelli nella famosa commedia musicale in vernacolo `L’acqua cheta’, divenuta popolare come l’altrettanto popolarissimo stornello rimasto in uso fino ai nostri giorni, cantato in allegria da grandi e piccini durante la festa. Un’altra tiritera, quasi dimenticata, diceva: “Bello, bello, bello, chi guarda 1’è un corbello”. Al colmo del baccano succedeva poi che alcuni gruppetti di giovani tirassero bucce di cocomero contro le rificolone per farle incendiare, cosa che si verificava immancabilmente dato il materiale infiammabile col quale venivano fabbricate. Con questa spietata caccia alle rificolone, la festa, dopo la mezzanotte, volgeva al termine, con la tacita intesa che l’anno dopo avrebbe nuovamente allietato la sera del 7 settembre.
La festa anche ai nostri giorni continua a vedere protagoniste le rificolone, anche se la loro forma non è più quella di una volta. Dalle classiche sagome delle goffe montanine si passò poi a raffigurare fette di cocomero, mezzelune, fanali, che molto spesso gli stessi ragazzi realizzavano con carta colorata su un telaio di stecche di canna e fil di ferro. Adesso il “fai da te” non è quasi più di moda, e “l’acquista e getta” ha dato mercato alle rificolone cinesi d’importazione e a quelle più sofisticate rappresentanti aerei, missili e personaggi tipici dei fumetti, costruite industrialmente. Comunque, comprati o no, i lampioncini variopinti si vedono ancora appesi un po’ ovunque, alle finestre dei palazzi, nelle case popolari, sui lungarni e per le strade dove risuona sempre l’antica cantilena di “ona, ona…> , e si consumano i consueti incendi delle rificolone, provocati non più da smodati lanci di bucce di cocomero ma da precisi tiri effettuati con raffinate cerbottane. Negli anni Cinquanta questa pittoresca festa fiorentina si svolse anche sull’Arno e precisamente a monte del fiume, nel tratto fra Bellariva e la pescaia di San Niccolò. Si assisté così alla sfilata delle “rificolone in edizione fluviale”: allegorie in cartapesta su maestosi barconi infiorati e illuminati da centinaia di multicolori lampioncini di carta che scivolavano lenti sull’acqua assieme a piccole barchette amorevolmente artigianali, riscuotendo, nel breve viaggio, applausi dall’una all’altra riva. Attualmente la festa vive di nuovo vigore sia sul fiume che sulla terra ferma grazie ad un impegno organizzativo che richiede tantissima passione ed un costante lavoro nell’assoluto rispetto della tradizione. Tradizione che contribuisce a far amare Firenze anche dai forestieri che quando si allontanano dalla nostra città portano in cuore un po’ di nostalgia che induce al ritorno. Nostalgia dei colli, dei lungarni, delle Cascine, delle piccole stradine medievali ma soprattutto nostalgia dei fiorentini che rimangono, pur con il loro “interno” fazioso stile, nell’animo dei forestieri come un popolo schietto, genuino, dalla battuta sempre pronta e salace, dall’intuito sottile e, soprattutto, intimamente legato alla propria storia alle quale non vuole rinunciare.
 
 
Lavorini
 

vagine & volanti

ululato da Pralina alle ore 11:28 sabato, 01 dicembre 2007

Nella foto sotto ci sono anch’io, sto ridendo di gusto
ho il poncho di lana, il cappello nero e i codini biondi
(la prima a sinistra)
una sera all’Asilo occupato due anni fa,
c’era una lettura di testi di Franca Rame e Massimo Carlotto…


 
L’Asilo occupato dalle Vagine Volanti in via Bolognese a Firenze, non c’è più. L’hanno sgomberato per motivi di “terrorismo”. Ci sono andati all’alba per prelevare i sospettati di insurrezione (cioè coloro che dormivano nelle loro stanze) e portarli in questura. Le forze dell’ordine erano in assetto di guerra, mancavano solo i carri armati. Cercavano bombe ed armi, forse Bin Laden nascosto dentro una torta… ma come racconta Lilly Lampone hanno trovato pappe per cani, teglie per la pizza, pentole e mestoli da cucina, mutande e reggiseni sparsi per casa, tanti libri e giornali… hanno trovato volantini che pubblicizzavano il salotto pinkyabbestia, le sue serate con aperitivi rosa, cene benefit, presentazioni di libri, corsi di ecologia domestica, relazioni di studi condotti sul territorio fiorentino (a proposito di consultori, salute delle donne, applicazione della legge 194 e altro), clownerie, performance teatrali, esposizioni d’arte, dj set con musica di tutto il mondo… e tutto ciò che l’aveva reso per due anni, il punto di ritrovo di tanti studenti universitari (ma non solo) con pochi euri in tasca ma con molte idee e sentimenti e di quella Firenze underground che non si arrende al caro vita, caro prezzi, caro affitti, caro dopocena, caro cultura, caro ossigeno & speculazione edilizia voluta dai pescecani che cementificano la città.
 
 
Era il 2007 e l’edificio denominato Asilo occupato fu sgomberato nella grande grancassa dei mass media con motivazioni urgenti di ordine pubblico (terrorismo, si diceva) e per poterlo urgentemente riadibire a uso abitativo.
Ma le ragazze e i ragazzi sono stati tutti assolti con formula piena e a tutt’oggi il palazzo è ancora chiuso e in stato di completo abbandono.

slide ottobre 2009

ricordo l’accademia

ululato da Pralina alle ore 10:41 mercoledì, 18 marzo 2009

Oggi un commento di Dafne, una mia amica giovanissima che studia psicologia, mi ha riportato ai tempi dell’Accademia di Belle Arti. Non avevo mai soldi, ma ero ricchissima di emozioni, desiderosa di immergermi in quel mondo di segni e di colori e anche di rapporti umani. Da ragazzina sognavo di fare la bohemiénne, l’artista maledetta, et voila che sono stata accontentata, ho sempre vissuto in un appartamento al sesto piano, l’unica sicurezza!, un appartamento dove, quando il cielo è sereno, sembra di toccare le nuvole e le stelle e certe falci di luna che paiono sorrisi nel manto azzurrino e dorato fiorentino, per il resto mi accontentavo di quello che passava il convento. Per mangiare, avevo tanta roba della campagna che a volte raccoglievo anch’io, se no piatti di pasta con l’olio, sofficini, pane burracciughe e croste di parmigiano bollite, la colazione al bar era un lusso però c’era la mensa degli studenti, non mi compravo mai scarpe e vestiti portavo quelli di mia madre e di mia zia vintage direbbero adesso, la mia unica vanità era l’henné rosso mogano che mi tingeva i capelli di un colore meraviglioso, con riflessi tra il mogano e la prugna. L’henné costava poco ma rendeva tantissimo e profumava come un fiore, e i miei capelli erano molto amati dai pittori come la mia pelle bianchissima di contrasto.

Ricordo che i colori a olio che compravo erano sempre scarsi e comunque diluiti da abbondante trementina o acqua ragia, così mi inventavo che ero più brava a disegnare con il carboncino, con la penna, che ero nel “periodo viola” o nel periodo “zen” che la tela va lasciata un po’ bianca in alcuni punti, una roba minimale come insegnano i giapponesi… ah sì? eh sì! ma a volte li compravo i colori, facendo attenzione ad acquistarne, di quelli non troppo scadenti, e qualche volta, persino alcuni tubetti di marche più pregiate, perché la qualità del colore è importantissima per la riuscita dell’opera, una volta casualmente me ne caddero in tasca due, un rosso e un giallo superfichi, e ci dipinsi un vulcano.

Ricordo le frequentazioni di un gruppo di artisti pacifisti, davanti al classico fiasco di vino e qualche giornale politico, i ritratti a penna estemporanei che ci facevamo e le vignette con le loro caricature, le pose nuda che facevo a casa di Ulrike, le manifestazioni a Roma e a Firenze per la Pace + autostop, la collettiva di pittura e grafica per il Nicaragua, la gita a Milano con il pullman per vedere la mostra del Gruppo Novecento, il corso teatrale di maschera neutra che terminò con una notte intera di festa e proiezione di diapo con bivacco per terra coi sacchi a pelo, un cortometraggio che girammo con il mitico superotto, le feste di compleanno dove ci si regalavano quadri e disegni e anche poesie, la mia tesi di Storia dell’arte su Silvestro Lega.

Ricordo che un giovane uomo per venire a tro…varmi si fece centinaia di chilometri scalzo, senza scarpe ai piedi, perché tira più eccetera eccetera che un carro di buoi… ed io ero sufficentemente pazza per sentirmi gratificata da uno scemenza del genere.

Ricordo che una volta ero talmente ubriaca che spremetti del limone sulle teste di due scenografi, come se fossero due cozze.

Ricordo il Maestro Loffredo che dipingeva i gattini sulle zattere e cantava a squarciagola “Tu scendi dalle stelle”, ricordo che lo portammo in una trattoria in San Frediano per festeggiare la fine della scuola e arrivò una torta con un biglietto scritto sopra “Grazie per i trenta”, ma non erano ancora uscite le valutazioni.

Ricordo le fantastiche lezioni di Federici sull’Arte moderna e contemporanea, ricordo il mio stupore davanti agli Espressionisti tedeschi, ricordo che Matisse era Matisse come mai lo avevo capito prima, e Kandinskij con quei suoi blu elettrici mi faceva uscire dalla scuola blu ed elettrizzata e prendere l’autobus (e non pagare il biglietto) era come salire sopra un tram anni 30 e vedere la città a scacchi; ricordo che Federici arrivava sempre in ritardo e non completamente sobrio, puliva la pipa e tossiva scatarrando allegramente tra la presentazione di un quadro e l’altro (non c’era mai gente in prima fila) ma poi parlava come un angelo, un angelo con la voce roca impastata dalla bronchite, e tutti restavamo a bocca aperta, ricordo le mani di Hamid che giocavano con le mie nella sedia accanto.

Ricordo che non c’era il cellulare e nemmeno internet, l’unico cellulare conosciuto e temuto quindi accreditato era il furgone omonimo della polizia, ma si usava ancora la penna, per scrivere lunghe lettere e dediche sui libri e cartoline da ogni parte del mondo.

Ricordo i miei pianti a dirotto fuori dall’aula rannicchiata per le scale, e le risate subito dopo, ricordo che per imparare a dipingere come voleva il professore e per imparare a stare con gli altri, sudai sangue e mi tirai fuori con le unghie dai baratri esistenziali e mi costrinsi a uscire di casa e a lavorare sodo.

Ricordo che mi portarono un intero cespuglio di lillà, rubato in una rotonda.

Ricordo che rubarono a me dei soldi, dei quadri, un cappotto, il cuore.

Ricordo che un’onda gigantesca mi travolse sugli scogli a Calafuria vicino a Livorno e stavo per affogare, quando mi salvarono le mie amiche pittrici.

Ricordo Sinisha il serbo, Raphaele la parigina e Robert l’hawaiano, ricordo Mariangela di Roma che era amica di Giorgiana Masi, ricordo Elide che è diventata una pittrice famosa e abita in Russia da tanti anni e ricordo il suo compagno poeta (poeta è scritto sulla sua carta d’identità, poeta è la sua professione), ricordo le mie danze del ventre con il portacenere che ardeva di grani d’incenso, e le fiamme una volta ruppero un portacenere… stack!

Ricordo che Akila l’algerina mi insegnò a fare il cous cous in una couscoussiera vera, con del cous cous tanto biologico che era infestato di “cosini” marroni scuri, ricordo che ridemmo come pazze con le lacrime agli occhi perché nonostante i numerosi lavaggi (durati un pomeriggio intero) i “cosini” non andavano proprio via e alla fine decidemmo di cucinarlo lo stesso perché se no si stava senza mangiare! e poi in fondo i “cosini” non erano così antipatici se avevano resistito così bene e poi, si potevano camuffare con le spezie, e poi un po’ di carne ci vuole ogni tanto… ma sì insomma… che alla fine fu il cous cous più buono della mia vita e gli ospiti entusiasti fecero il bis e anche il tris.

sotto: un magnifico dipinto di Suzanne Valadon, ex artista da circo, pittrice e modella, donna emancipata e libera, meglio conosciuta come amante di Tolouse Lautrec e madre di Maurice Utrillo… a 44 sposò un pittore di 23 e la loro unione durò 30 anni